低糖苦瓜果脯的加工工艺

摘要

以苦瓜为原料,对影响苦瓜果脯品质的烫漂、护色、温度、渗糖等关键工艺进行研究.结果表明:苦瓜最佳切分厚度为0.7 cm～0.8 cm;烫漂时间为3 min;烫漂温度为90℃.最佳护色和硬化工艺配方为:氯化钙0.5％、亚硫酸氢钠0.5％、氯化钠0.2％、醋酸锌0.3％.最佳渗糖工艺为:CMC浓度为2.0％、β-环状糊精的添加量3％、浸泡液浓度梯度为30％-40％-50％、每次冷浸时间8h.制成的低糖苦瓜果脯风味好、色泽自然.