越橘花色苷稳定性研究

摘要

以越橘浓缩汁为原料,通过单因素试验和正交试验系统考察了pH、温度、时间、离子种类、氧化剂等因素对越橘花色苷稳定性的影响.结果表明,温度对于越橘花色苷影响显著,温度越低越橘花色苷稳定性越好;pH在1.0～3.0范围,花色苷相对稳定;K+、Fe2+、Sn2+对越橘花色苷有一定的保护作用;氧化剂对花色苷影响显著且与浓度成线性关系;当温度4℃、pH=3.0、时间5h时花色苷稳定性最好.