酸角软糖的制作工艺研究

摘要

本试验以酸角为主要原料,甜角用以调味,明胶与琼脂作凝胶剂,白糖与麦芽糖浆作为甜味剂,研制具有酸角风味特点的软糖;先在单因素试验的基础上试验,确定各种单因素的最佳水平,再运用正交试验筛选出最佳配方;结果表明:酸角:甜角 = 1:1.5,水:酸角 = 2:1,混合酸角汁25%、白砂糖为20%、麦芽糖浆5%、明胶4%、琼脂0.2%;在常温下浸润凝胶剂1~2小时,70?C~80?C溶胶,煮沸浓缩果汁,70?C温度下保温备用的凝胶剂与浓缩果汁共沸2~3分钟并充分混合,经倒模、冷却凝胶、烘烤等工序,制成成品;组织状态饱满,质地均匀,无杂质,切割时有弹性,边缘整齐,无硬皮,色泽呈淡红褐色或黄棕色,晶莹透亮,带一定量果肉,口感甜味绵长,口感光滑细腻,是具有酸角特有风味的软糖。