洋姜菊糖软糖的加工及包装工艺研究

摘要

洋姜菊糖在糖果制品中的应用研究内容包括三部分：目标物菊糖的提取制备、凝胶剂组合配方的选择与产品的生产加工、产品的感官、质构评价与包装方式研究。即从洋姜中提取出菊糖并制备菊糖糖浆，对洋姜块茎进行加工处理，制成香脆可口的风味洋姜片并切丁或粒状作为糖果的配料，参照软糖的制作工艺利用菊糖糖浆加工制作杏仁软糖。
　　采用热水浸提法提取洋姜中的菊糖，从正交试验结果中筛选出提取洋姜中菊糖的最佳试验条件，对提取温度、提取时间等影响因素进行比较，判定影响得率的主要因素和次要因素，确定最佳试验方案并以此做为以后试验阶段中提取菊糖的主要方法。
　　以洋姜菊糖为主要原料，对菊糖软糖的加工工艺条件进行研究。通过对比实验对最佳凝胶剂的配比进行选择，并通过质构分析和感官分析确定最佳配比方案。结果表明：选择琼脂0.67％+卡拉胶1.33%作为凝胶剂，按照洋姜100g、蜂蜜50g、柠檬酸0.2g、凝胶剂2%的配方进行配料，在45℃左右烘干6h，并在每0.5h进行翻面，所制成的菊糖软糖具有良好的咀嚼性，外观金黄透明，综合品质良好。
　　通过感官评定和理化与微生物指标的测定，确定了所制产品的感官、理化和微生物的标准。理想产品的外观完整、大小均匀、可看到杏仁粒半嵌入糖果，糖上粘有些许洋姜丁；色泽呈金黄色或淡黄色半透明状态；风味及口感酸甜适口、口感细腻、不粘牙，有嚼劲，具有玫瑰花瓣的香气和独特的洋姜风味；组织形式饱满、无硬皮，组织柔韧、富有弹性。
　　对软糖进行真空包装、100%N2包装、80%N2+20%O2包装三种方式，以空气包装作为参照，在室温存放2个月，分别在0、15、30、60天时测定其感官变化、pH值和水分活度。结果表明，真空包装和100%N2包装对延长软糖货架期的效果最佳，80%N2+20%O2包装方式下的效果较差。

目录

封面

中文摘要

英文摘要

目录

第一章 引 言

1.1 菊芋概述

1.1.1 菊芋的理化性质

1.1.2 菊芋的开发与应用

1.2 菊糖的研究概况

1.2.1 菊糖的生理功能

1.2.2 菊糖的理化性质

1.2.3 菊糖的提取和纯化

1.2.4 菊糖的检测

1.3 立题的目的和意义

1.3.1 立题的目的

1.3.2 立题意义

1.4 主要研究内容

1.4.1 目标物的提取、分离与测定

1.4.2 组合配方的制取与产品的生产加工

1.4.3 产品的评价及包装方案的研究

第二章 菊芋菊糖的提取工艺研究

2.1 实验材料与仪器

2.1.1 原料与试剂

2.1.2 主要仪器与设备

2.2 实验方法

2.2.1 菊芋的预处理

2.2.2 菊芋中菊糖含量的测定

2.2.3 热水浸提法正交试验设计

2.3 结果与讨论

2.3.1 总糖和还原糖标准曲线

2.3.2 热水浸提法提取菊糖正交实验结果

2.4 小结

第三章 菊糖杏仁软糖的初步研制

3.1 实验材料与仪器

3.1.1 原料与试剂

3.1.2 主要仪器与设备

3.2 实验方法

3.2.1 配料洋姜的选择和预处理

3.2.2 菊糖杏仁软糖配方优化实验

3.2.3 软糖的质构分析

3.2.4 软糖的加工

3.3 结果与讨论

3.3.1 感官分析

3.3.2 质构分析

3.3.3 感官和质构特性之间的相关分析

3.3.4 样品感官评定指标

3.3.5 样品微生物指标检测

3.4 小结

第四章 软糖包装研究

4.1 包装实验材料

4.1.1 实验材料

4.1.2 主要仪器与设备

4.2 包装加工方法

4.2.1 包装袋的制作

4.2.2 包装方案的选择

4.3 结果与讨论

4.3.1 感官变化评定结果

4.3.2 pH值变化结果

4.3.3 水分活度测定结果

4.3.4 感官变化与水分活度的关系

4.4 小结

参考文献

致谢