马铃薯全粉对海绵蛋糕品质的影响

摘要

目的:开发马铃薯全粉的下游产品.方法:采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响.结果:当马铃薯全粉添加量小于35％时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂肪颗粒小;添加量增加到45％以上时,面糊的容重显著增大(F＞F001),面糊显微结构不均匀,脂肪颗粒明显增大.海绵蛋糕的质构研究表明,随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加,添加量大于55％时断裂度、弹性、硬度均显著增加,而且咀嚼性变差,添加量在25％ ～45％时断裂度、弹性、硬度增加不显著,咀嚼性表现良好.色差研究显示,添加马铃薯全粉后,海绵蛋糕的红度显著增大(P＜0.05),海绵蛋糕的亮度和黄度都有所降低,但降低程度不显著.结论:马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点,感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特.最佳添加量为35％,适宜添加量在25％～45％之间.