明胶软糖的质构仪分析与感官评定研究

摘要

对4个明胶样品进行了储藏试验,在储藏的过程中,分别利用了质构仪的3种测试方法(TPA实验、穿刺实验、剪切实验)对其进行了组织感的测定,同时进行了感官评价,旨在找出一种能与感官评价完全匹配的质构仪测试方法,提高产品组织感评价的准确性.结果 表明:明胶软糖储藏2w后质地趋于稳定,质构仪测试中的剪切实验与感官评价中的咬断性与粘牙性指标显著相关.