空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响

摘要

目的:探究空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响。方法:以慈姑淀粉为研究对象,考察空气炸锅的热循环方式(160℃处理10 min)对不同目数慈姑淀粉理化性质的影响。结果:经空气炸锅处理后淀粉性质有所改变,不同粒度的淀粉经处理后表现的性质也有差异。不同目数的慈姑淀粉在空气炸锅处理的作用下,黏度均与原淀粉明显不同,透光率显著增高且透明度增加不同,淀粉透明度随淀粉目数的增高而降低;同时,糊化特性如冻融稳定性也显著降低,溶解度和膨润度有所上升。改性后的慈姑淀粉颗粒外表破碎、有皱缩、形状变化增多,特征衍射峰变化明显。结论:空气炸锅处理在一定程度上破坏了慈姑淀粉的颗粒形状,改变了淀粉自身的性质,较其他改性方式更简单。