游离SO_(2)、溶解氧浓度对葡萄酒颜色及花色苷含量的影响

摘要

目的:探索不同浓度溶解氧与游离SO_(2)对赤霞珠干红葡萄酒在陈酿中的颜色及相关参数的影响。方法:以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为酿制试材,在葡萄酒陈酿过程中通过添加不同浓度的游离SO_(2)与溶解氧,观察其对葡萄酒色度、色调和花色苷含量等指标的影响。结果:溶解氧与游离SO_(2)浓度较低时葡萄酒呈鲜艳的酒红色,充氧量为2 mg/(L·30 d)时可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质;游离SO_(2)质量浓度为15~30 mg/L时对葡萄酒的色调值影响不大,但对色度影响较为明显,超过30 mg/L时会使葡萄的酒颜色逐渐显橙色。结论:赤霞珠干红葡萄酒陈酿的适宜游离SO_(2)质量浓度为25 mg/L,充氧量为2 mg/(L·30 d)。