发酵酸肉煮制过程品质动力学研究

摘要

利用动力学分析发酵酸肉在70～80°C水浴加热过程中成熟因子(色泽、剪切力)及过热因子(水分活度、水分含量)动力学变化过程.结果表明:随着加热温度的升高,发酵酸肉成熟因子(色泽、剪切力)及过热因子(水分活度、水分含量)变化均符合一级动力学方程,其中亮度值的Z值为63.751°C,Ea值为4.016 kJ/mol;红度值变化Z值为35.500°C,Ea值为4.029 kJ/mol,黄度值变化Z值为32.459°C,Ea值为4.031 kJ/mol.剪切力Z值为102.070°C,Ea值为4.047 kJ/mol.水分活度的Z值为55.118°C,Ea值为3.643 kJ/mol.水分含量Z值为-2.366°C,Ea值为4.034 kJ/mol.发酵酸肉煮制过程成熟因子色泽红度值、黄度值的Z值小于水分活度Z值,成熟品质因子亮度值、剪切力的Z值大于过热品质因子水分活度、水分含量的Z值,亮度值、剪切力值的变化与优化烹饪条件结论相反,说明发酵酸肉加热过程中其成熟及过热因子均存在优化空间,可以通过优化加热条件进一步改善发酵酸肉品质变化.