原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化

摘要

以糯米 、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质 、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化 、糖化工艺进行优化.结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米:粳米:面粉为2:1:1;感官评分与黏度 、总酸 、还原糖 、粒径 、蛋白质 、TSS、b*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系.米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30 min,液化温度85℃,液化酶添加量40 U/g,pH 6.米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5 h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1000 U/g,pH 5.