魔芋葡甘露聚糖对肌肉蛋白质性质的影响

摘要

研究了不同ＰＨ条件下魔芋葡甘露聚糖－肌肉蛋白质体系的粘度以及凝胶特性的变化规律，认为ＫＧＭ与肌肉蛋白质之间发生相互作用形成可溶性络合物，从而改善了体系的凝胶性质。