鲜切苹果抗褐变研究

摘要

研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO(多酚氧化酶)活性、褐变度、感官品质的影响.试验结果表明:单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0%EDTA-2Na处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变.采用0.10%D-异VC钠+0.12%EDTA-2Na+0.13%L-半胱氨酸,浸泡2 min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14 d内保持较优水平.