黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究

摘要

以黄豆为原材料,分别接种黄色毛霉,雅致放射毛霉制作腐乳,用二苯代苦味酰基自由基(DPPH:2,2-diphenyl-1-picryIhydrazyl hydrate)及2,2-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)[ ABTS:2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基清除试验,抑制油脂过氧化试验和还原能力试验评价黄色毛霉腐乳的抗氧化能力,并以雅致放射毛霉发酵的腐乳作为对照.结果显示:黄色毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力.