酶法改性大米蛋白的研究

摘要

以典型的疏水性植物蛋白--大米蛋白为研究对象,研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化.通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较,确定用碱性蛋白酶(Alcalase)作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂,得出制备高溶解性、高乳化性,高持水性大米蛋白水解物的条件为:以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂,控制E/S为0.0120,控制水解度为4%,水解时间10 h左右.水解温度50℃.