紫甘薯淀粉酶解工艺条件优化及其喷干粉的制备

摘要

以淀粉水解度(DH)为检测指标,研究不同酶解温度、pH值和酶解时间对淀粉水解效果的影响.在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,采用响应面分析法优化紫甘薯淀粉酶解工艺.结果表明,以质量分数5%的淀粉溶液为原料,采用耐高温α-淀粉酶进行酶解,得出较佳工艺条件为加酶量25 U/g淀粉,酶解温度85℃,pH值6.0,反应时间70 min,淀粉水解度为43.5%.采用该酶解工艺对质量分数为15%的紫甘薯浆液进行酶解,黏度下降84%,由此制备的喷雾干燥粉保持了紫甘薯原有的色泽与风味,复水性好,其花青素的损失低于10%.说明酶解工艺与喷雾干燥相结合可加工出高品质的紫甘薯粉.