热处理对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

摘要

为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响,并进行相关性分析.结果表明:随着温度的升高,牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大(P＜0.05);L’值和a*值显著下降(P＜0.05);中心温度为80℃时,牦牛肉的感官品质较好;相关性分析表明,除感官评价外,L’值、a*值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关(P＜0.05).总体来看,热处理使得牦牛肉的品质下降,但适宜的热处理有助于牦牛肉的感官品质提高.