大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响

摘要

以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响.结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低.BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低.与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势.面团的弹性模量(G')和黏性模量(C'')随着BBG添加比例的升高而不断降低.