两种常用仪器测试小麦粉糊化粘度的相关性研究

摘要

选用14种小麦和7种市售面粉为研究对象,采用波通快速粘度仪(RVA)和布拉班德E型粘度仪测试小麦粉的糊化粘度特性.结果表明,两种粘度仪测得的粘度指标数值不同,但二者呈高度正向相关,其峰值粘度间的相关系数为0.961,两种仪器的峰值粘度换算关系为:波通RVA峰值粘度cp=1.1495布拉本德峰值粘度BU+ 958.88.Brabender粘度仪对21种小麦粉样测得的糊化开始温度均值为60.8℃，各粉样间糊化开始温度差异很小。RVA糊化温度均值为68.5℃，明显高于Brabender糊化开始温度。