山药制泥加工工艺正交优化试验研究

摘要

为提升山药泥品质,本试验以新鲜山药为原料,通过单因素与正交试验研究山药制泥过程中柠檬酸添加量、乳酸钙添加量、护色时间、蒸制温度等因素对山药泥感官品质、色差值、质构品质的影响。研究采用主成分分析法分析质构品质指标,后与感官品质、色差值指标进行综合分析优化。结果表明,最佳加工条件为柠檬酸添加量0.275%、乳酸钙添加量0.035%、护色时间12.5 min、蒸制温度95℃。在此条件下制得的山药泥口感细腻,软硬适中、有浓郁的山药味。