浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析

摘要

为探究浓香型白酒窖泥中原核微生物群落对挥发性风味物质的影响,本研究采用高通量测序技术和HSSPME-GC-MS联用技术,检测原核微生物群落结构和挥发性风味物质种类,并利用Pearson指数分析窖泥微生物与挥发性风味物质的相关性。结果表明:窖泥中共检出62种挥发性风味物质,其中酯类、酸类、醇类含量最高,己酸乙酯和己酸分别是酯类和酸类中含量最高的物质;发现4个优势细菌门和2个优势古菌门,17个优势细菌属和4个优势古菌属,其中厚壁菌门和广古菌门是窖泥中的绝对优势菌门,乙酸氧化菌属、产己酸菌属和甲烷杆菌属是窖泥中的绝对优势菌属;有14个细菌属和2个古菌属分别与23种和11种挥发性风味物质的产生显著相关(P<0.05)。