低酸牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及品质特性研究

摘要

以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料,经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛,获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株。3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果,植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LM34∶肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)SAB18∶异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YE3为2∶1∶1。复配发酵剂的发酵条件经单因素优化和响应面优化后确定为:发酵温度35.87℃,发酵时间48.18 h,接种量1.32×10^(7)CFU/g。经发酵验证试验后测得发酵牛肉pH值为5.48,感官评价得分87.67。将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较,分析检测不同发酵剂发酵牛肉的pH、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量的差异。结果表明该研究研制的发酵剂制作出的牛肉色泽较好,口感适宜,具有良好的风味,综合品质较高。