低场核磁共振方法下热泵干燥过程中蚕蛹的品质变化

摘要

在65℃条件下对蚕蛹进行热泵干燥,测定不同干燥时间蚕蛹的含水量、脆度、硬度和亮度(L^(*)),并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,L^(*)F-NMR)技术检测氢质子成像图、横向弛豫时间(T_(2))和T_(2)反演谱的总峰面积(A_(2))的变化。结果表明,新鲜蚕蛹中存在结合水T_(21)(0~2 ms)、不易流动水T_(22)(2~100 ms)、自由水T_(23)(100~1000 ms)3种水分状态,其中含量最少的是结合水,其次是不易流动水,最多的是自由水。随着干燥时间增加,整个T_(2)反演谱呈现出所有峰逐渐向左移动、总峰面积减少和峰融合的现象。蚕蛹的含水量和硬度显著降低(P0.05)。当干燥240 min时,含水量、脆度、硬度和L^(*)值分别为7.79%、12.67个、57.38 g和68.02。分别建立A_(2)与含水量、脆度和硬度之间的关系方程,发现均有较高的拟合度(R^(2)>0.9)。其中,A_(2)与含水量和硬度之间的关系方程R 2分别为0.988和0.986。结果表明,通过热泵干燥可以制备品质较高的蚕蛹干制品,采用L^(*)F-NMR技术可实现热泵干燥过程中蚕蛹含水量和硬度的快速、准确、无损检测。