不同晶体类型药食两用植物淀粉粒结构及体外消化研究

摘要

晶体结构类型对淀粉粒结构与功能性质具有显著影响,该研究以6种药食两用淀粉为材料,测定了淀粉粒晶体类型、颗粒形态、直链淀粉含量、粒度分布、溶胀力、溶解度、热力学性质,并分析了结构特性差异对体外消化特性的影响。结果表明,淀粉粒晶体类型分为A(薏苡,芡实),B(贝母,百合)和C(葛根,山药),不同晶型淀粉粒理化性质差异明显。淀粉粒形状主要为球形、椭球形和多角形;在测定的指标中,结晶度表现为A型>C型>B型淀粉;葛根淀粉具有含量最高的快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS),慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS),总体呈现为A型>B型淀粉,抗性淀粉(resistant starch,RS)表现为B型>A型淀粉,C型淀粉中葛根为C_(A)型,山药为C_(B)型,所以其含量也分别接近A型和B型淀粉。其他几项指标中淀粉粒均呈现B型>C型>A型的趋势。