酵母发酵对饼干品质的影响

摘要

以太平梳打饼干发酵工艺及其产品为研究对象,考察了面团在发酵过程中pH和总酸度的变化,探究了酵母发酵对饼干消化及营养特性的影响.结果表明:酵母发酵面团最终pH由7.81降至7.28,整个发酵过程中,总酸度不断升高.与未加酵母的饼干相比较,酵母发酵饼干的淀粉消化率提高了 4.29％.同时,葡萄糖的含量降低了 72.30％,果糖的含量降低了 96.51％,天冬氨酸(aspartic,Asp)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,Ala)的质量分数分别降低了 6.1 mg/100 g、4.5 mg/100 g、4.9 mg/100 g,说明酵母发酵过程中利用了上述物质作为底物.与未加酵母的饼干相比较,发酵饼干中维生素B1、维生素B2的含量有所升高,部分矿物质的含量略有增加.研究发现,酵母发酵饼干更有利于淀粉等物质的消化吸收,可为肠道消化不良等人群提供膳食选择.