黄酒生物酸化浸米与浸米浆水的利用

摘要

传统黄酒浸米工艺时间长,浸米浆水处理成本高.该研究从黄酒自然浸米浆水中分离筛选出65株细菌,通过产酸以及产生物胺实验得到1株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌D3,经过16S rDNA序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).将D3应用于生物酸化浸米,与自然浸米相比,浸米浆水气味良好,将浸米周期从5 d缩短为3 d.在浸米浆水循环回用过程中,随着乳酸菌的积累,总酸、pH、OD600值在后期基本保持稳定,确定回用比例为30％.将生物酸化浸米用于黄酒酿造,其发酵过程正常,所酿黄酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》的要求.相对于自然浸米酿造的黄酒,生物酸化浸米酿造黄酒的酒精度有所升高,感官品评得分略优于前者.表明生物酸化浸米是米浆水循环利用的可行途径.