蓝点马鲛鱼分离蛋白抗冻剂的复配

摘要

为研究蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物与魔芋复配对蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻效果,通过酶解产物抗氧化活性和魔芋凝胶特性实验,确定酶解产物、魔芋粉添加量分别为4.0％和0.5％(质量分数).以保水性和蛋白质氧化程度为评价指标与商业抗冻剂进行对比,结果表明,随着冻融次数的增加,自由水的含量、解冻损失、蒸煮损失都呈现增加的趋势,但复配组比商业抗冻剂组能够更好地减缓这种不良趋势,同时复配组能有效抑制羰基含量的增加、巯基含量的减少.说明与商业抗冻剂组相比,复配组能更有效地提高分离蛋白的保水性和抗氧化性.因此可将蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物4.0％和魔芋0.5％复配,作为蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻剂.