一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法

摘要

本发明提供了一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法。第一方面提供了其制备方法：挑选无发霉变质、无机械损伤、表皮金黄的南瓜为原料；将所述南瓜破碎至无颗粒泥状、并经真空熟化和剪切均质后加入抗冻肽、亲水胶体及抗冻多糖，继续搅拌均匀后杀菌冷却得到南瓜泥混合物；将所述南瓜泥混合物真空密封包装并进行速冻；放置于‑16～‑19℃环境中存储。第二方面提供了一种如上述制备方法制备得到的速冻南瓜泥。本发明提供的制备方法可以降低南瓜泥中多种营养素在高温加工下的品质变化，有利于南瓜泥中各营养成分的保留，减少南瓜泥内冰晶的形成，减少微生物作用，使得制备得到的南瓜泥易于保存且口感细腻无颗粒感。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法。

背景技术

南瓜作为一种高品质经济作物，其富含各类人体所需的营养元素，南瓜不仅含有丰富的维生素、果胶、甘露醇、戊聚糖、淀粉以及钙、钾、镁、锌、磷等微量元素，而且还含有葫芦巴碱、胡萝卜素、叶黄素、氨基酸等多种生理活性物质，并且南瓜中脂肪与钠的含量非常低，热能很低，非常适合中老年人和高血压患者食用。由于南瓜营养丰富，使其备受消费者青睐，为了有效避免南瓜的滞销、腐烂、不易运输等问题，目前可将南瓜制成南瓜泥，进行后续的销售、运输或进一步生产加工，南瓜泥不仅保留了南瓜原有的风味和营养价值，而且生产工艺简单、耗能成本低。

低温冷冻是近年来食品工业发展中一类快速有效的食品保鲜技术，低温冷冻是采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当前处理及一定的加工，并低温冷冻储藏，可降低食品中的有效流动水分含量而限制食品内化学反应过程，抑制微生物生长，提高食品贮藏稳定性，延长产品货架期。然而南瓜泥中水含量较高，常规的低温冷冻技术容易出现凝聚或结块等现象，同时易在南瓜泥内部形成冰晶破坏产品质构而影响产品口感。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法，用于解决目前低温冷冻过程中南瓜泥容易存在凝聚或结块等问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、挑选无发霉变质、无机械损伤、表皮金黄的南瓜为原料；

步骤2、将所述南瓜破碎至无颗粒泥状、并经真空熟化和剪切均质后加入抗冻肽、亲水胶体以及抗冻多糖，继续搅拌均匀后杀菌冷却得到南瓜泥混合物，并将步骤2控制在20min以内；

步骤3、将所述南瓜泥混合物真空密封包装并进行速冻，使所述南瓜泥混合物在30～60min内中心温度降低至-16～-19℃；

步骤4、将所述南瓜泥混合物取出后放置于-16～-19℃环境中存储。

进一步地，步骤2中，将所述南瓜去皮、去蒂、去瓤、去籽后切成3～6mm的南瓜片，再将所述南瓜片在95℃真空条件下，搅拌破碎至无颗粒泥状。

进一步地，步骤2中，所述南瓜泥的质量份为1000～1100，亲水胶体的质量份为0.8～1.2，抗冻肽的质量份为1～1.5，抗冻多糖的质量份为10～15。

进一步地，步骤2中，所述亲水胶体为果胶。

进一步地，步骤2中，所述抗冻肽为胶原肽。

进一步地，步骤2中，所述抗冻多糖为海藻糖。

进一步地，步骤2中，所述南瓜泥的质量份为1000，果胶的质量份为1，胶原肽的质量份为1，海藻糖的质量份为10。

进一步地，步骤3中，所述真空密封包装包括如下步骤：将所述南瓜泥混合物装袋，使所述南瓜泥混合物填充至袋内每个角落并压平，抽出袋内空气后进行真空密封包装。

进一步地，步骤3中，使用-36～-30℃的冷冻柜或-170℃的液氮柜式速冻机对所述南瓜泥混合物进行速冻。

本发明第二方面提供了一种如上述任一所述制备方法制备得到的速冻南瓜泥。

本发明具有如下有益效果：

本发明提供的制备方法在南瓜泥中加入了抗冻肽等抗冻剂组分，抗冻剂可以减少速冻过程中南瓜泥结块或絮凝的问题，提高速冻南瓜泥的口感，使得速冻南瓜泥具有较好的持水性和乳化性，从而改善速冻南瓜泥的品质；本发明还建立了一种在高温短时加工制作南瓜泥的新工艺，该工艺可以降低南瓜泥中多种营养素在高温加工下的品质变化，有利于提高南瓜泥中各营养成分的保留；本发明还对南瓜泥混合物在低温下快速冷冻，可减少南瓜泥内冰晶的形成，减少微生物作用；本发明提供了一种速冻南瓜泥的新工艺，为制备高品质的速冻果蔬产品提供了新的技术思路。

本发明提供的速冻南瓜泥营养均衡、高钙低脂、口感细腻无颗粒，适于各年龄层消费者食用，市场推广前景巨大。

具体实施方式

以下介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

实施例1

本实施例提供的制备方法包括如下步骤：

步骤1、挑选无发霉变质、无机械损伤、完全成熟、表皮金黄的南瓜作为原料；

步骤2-1、将南瓜用流动水清洗后，去皮、去蒂、去瓤、去籽后切成5mm的南瓜片，冲洗干净后沥水备用；

步骤2-2、称取1000质量份的南瓜片投入Stephan料理一体机内，开启锯齿刀搅打2min使南瓜片呈颗粒状，真空加热至95℃并持续搅拌至无颗粒泥状，保温5分钟使之熟化，加入1质量份的果胶、1质量份的胶原肽以及10质量份的海藻糖，加压升温至120℃保持10分钟杀菌，冷却出料得到南瓜泥混合物；

步骤3-1、将所述南瓜泥混合物装入密封袋中，每个密封袋装入200g南瓜泥混合物，进行真空密封；

步骤3-2、将真空密封好的南瓜泥混合物放置于-36℃的冷冻柜中速冻50min，使南瓜泥混合物中心温度达到-18℃；

步骤4、将速冻后的南瓜泥混合物取出后放置于-18℃冰箱中冻藏。

实施例2

本实施例提供的制备方法包括如下步骤：

步骤1、挑选无发霉变质、无机械损伤、完全成熟、表皮金黄的南瓜作为原料；

步骤2-1、将南瓜用流动水清洗后，去皮、去蒂、去瓤、去籽后切成5mm的南瓜片，冲洗干净后沥水备用；

步骤2-2、称取1000质量份的南瓜片投入Stephan料理一体机内，开启锯齿刀搅打2min使南瓜片呈颗粒状，真空加热至95℃并持续搅拌至无颗粒泥状，保温5分钟使之熟化，加入0.8质量份的果胶、1.5质量份的胶原肽以及15质量份的海藻糖，加压升温至120℃保持10分钟杀菌，冷却出料得到南瓜泥混合物；

步骤3-1、将所述南瓜泥混合物装入密封袋中，每个密封袋装入200g南瓜泥混合物，进行真空密封；

步骤3-2、将真空密封好的南瓜泥混合物放置于-36℃的冷冻柜中速冻50min，使南瓜泥混合物中心温度达到-18℃；

步骤4、将速冻后的南瓜泥混合物取出后放置于-18℃冰箱中冻藏。

实施例3

本实施例提供的制备方法包括如下步骤：

步骤1、挑选无发霉变质、无机械损伤、完全成熟、表皮金黄的南瓜作为原料；

步骤2-1、将南瓜用流动水清洗后，去皮、去蒂、去瓤、去籽后切成5mm的南瓜片，冲洗干净后沥水备用；

步骤2-2、称取1100质量份的南瓜片投入Stephan料理一体机内，开启锯齿刀搅打2min使南瓜片呈颗粒状，真空加热至95℃并持续搅拌至无颗粒泥状，保温5分钟使之熟化，加入1.2质量份的果胶、1.5质量份的胶原肽以及15质量份的海藻糖，加压升温至120℃保持10分钟杀菌，冷却出料得到南瓜泥混合物；

步骤3-1、将所述南瓜泥混合物装入密封袋中，每个密封袋装入200g南瓜泥混合物，进行真空密封；

步骤3-2、将真空密封好的南瓜泥混合物放置于-170℃的液氮柜式速冻机中速冻20min，使南瓜泥混合物中心温度达到-18℃；

步骤4、将速冻后的南瓜泥混合物取出后放置于-18℃冰箱中冻藏。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。