马铃薯果胶流变特性的研究

摘要

以马铃薯果胶(potato pectin extracted by chelating agent,PPCH)为研究对象,研究果胶溶液质量分数、剪切速率、温度、pH、金属离子等因素对马铃薯果胶流变学特性的影响.研究表明,PPCH溶液的黏度随溶液质量分数上升而增加.随着剪切速率的增大,PPCH溶液黏度下降,剪切变稀现象随着果胶质量分数的增加而更加明显,属于非牛顿流体.PPCH溶液流体行为受温度的影响.在剪切速率为50 s-1时,温度10～47℃为时,PPCH溶液黏度随着温度升高而急速下降;温度为47～65℃时PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢波动,较难以用Arrhenius方程加以解释;温度为65～80℃时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降.在剪切速率为100、500 s-1时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降.温度为10～47℃时,PPCH溶液活化能与剪切速率有较大的相关性,而温度为47～80℃时,活化能与剪切速率相关性较小.pH值对PPCH溶液流动性能有较大的影响.随着pH的升高,果胶溶液的黏度呈先增加后减小的趋势,在pH 4.0时,果胶溶液黏度最低,流动性最差.二价金属离子(Ca2+、Mg2+)可提高PPCH溶液的黏度,Ca2+对于PPCH溶液黏度的增加幅度明显高于Mg2+.