不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响

摘要

以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化.结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率、硬度和韧性显著偏高(P<0.05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P<0.05).电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳.