药(食)真菌发酵豆渣的主要功能物质及生物活性变化

摘要

采用云芝、灵芝和杏鲍菇3种药(食)真菌对豆渣进行固体发酵,研究发酵后豆渣主要活性物质含量、体外抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化.结果表明,云芝、灵芝和杏鲍菇均能固体发酵豆渣,菌质生长直径随发酵时间呈显著增长.云芝、灵芝和杏鲍菇固体发酵后,豆渣的淀粉酶活力、蛋白酶活力和纤维素酶活力较发酵前均显著性增加(P<0.05).相比于未发酵组,发酵后豆渣的不溶性膳食纤维、总膳食纤维的含量明显减少,而可溶性膳食纤维、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、总酚等活性物质的含量均显著性增加(P<0.05).3种真菌固体发酵后豆渣醇提物清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基能力及亚铁离子螯合能力均优于未发酵组(P<0.05).发酵后豆渣对 α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果显著增加(P<0.05),且具有量效关系.当质量浓度为15 mg/mL时,未发酵豆渣醇提物对 α-葡萄糖苷酶的抑制率为35.76％,而经云芝、灵芝和杏鲍菇固体发酵后的抑制率分别为62.25％、77.45％、47.91％.相关性分析表明,发酵前后豆渣醇提物总酚物质含量与其抗氧化能力有较好的相关性,是其主要抗氧化物质.该研究为豆渣的品质改良及综合利用提供了新途径.