萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化

摘要

为研究芝麻萌芽过程中主要成分的变化规律,采用气相色谱,氨基酸分析仪和液相色谱分别测定芝麻脂肪酸、氨基酸和木脂素的组成和含量变化,并分析了芝麻脂肪品质变化.结果 表明:随着萌芽时间延长,粗蛋白含量先减少后增加再减少;粗脂肪含量从萌芽初期的58.5％下降到96 h时的27.2％;亚油酸和亚麻酸的相对含量先增加后降低,在萌芽6h时达到最高,分别为45.30％和0.79％;必需氨基酸含量和酸性氨基酸含量增加,非必需氨基酸含量和碱性氨基酸含量减少;芝麻林素含量一直呈下降趋势,而芝麻素含量在萌芽初期缓慢上升后逐渐下降;萌芽过程中,芝麻脂肪的酸价、过氧化值持续升高.上述变化规律可以为萌芽芝麻食品的开发提供理论依据与数据支撑.