枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价

摘要

为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较.结果 表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉2.0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0.4 g/100 g、Vc 16.4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19.5 mg/100 g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都显著低于空白组与枸杞组;PCA显示,空白组与构杞组在贮藏3d后,其弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗.改良组面包在弹性、水分含量、高径比、比容等方面具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分.本研究对枸杞营养面包开发具有实践指导意义.