浓缩与低温处理去除葡萄汁中酒石的研究

摘要

本试验选用巨峰葡萄为试材，通过对不同榨汁处理的葡萄汁进行真空浓缩，分析和研究不同浓度的葡萄汁在低温下贮放时，其中化学成分的变化规律。葡萄汁的稳定性取决于其中酒石酸及其盐类和色素等物质的含量。葡萄汁经浓缩后，其中糖类、总酸、酒石酸、花色素等物质含量提高，而ｐＨ值则降低。浓缩葡萄汁在低温下处理，酒石酸、花色素、总酸等物质含量降低，其中酒石酸含量下降程度高于其它物质，－５℃处理比０℃处理效果更显著。浓缩