苹果酸乳酸发酵的研究进展

摘要

苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程.葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后,原有的酸涩和粗糙感降低,而变得柔和、圆润且具有果香味.文中根据国内外研究成果,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述.在此基础上,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用.