κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

摘要

研究了κ-卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响.研究结果表明,pH7.3条件下的乳浊体系比pH6.8的体系更易形成凝胶.卡拉胶质量分数为0.05%时,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性.0.2%时则形成相分离型凝胶,降低了凝胶的弹性和内聚性.