腐生酵母菌在鲜榨苹果汁中的生长速率预测模型

摘要

通过研究温度、pH和水分活度对鲜榨苹果汁中腐生酵母菌生长情况的影响,建立了最大生长速率和迟滞时间与生长限制因子之间关系的数学预测模型,并对Ratkowsky扩展模型和响应面模型进行了对比.结果表明,Ratkowsky扩展模型的相关系数优于响应面模型,响应面模型在较高温度(20℃以上)最大生长速率呈现下降趋势的预测结果与实际情况不符.应用Ratkowsky扩展模型对鲜榨苹果汁的货架期进行预测时发现,温度、pH和水分活度对货架期的影响有协同作用.通过模型验证证实Ratkowsky扩展模型预测结果与实测值有良好的拟合性,相对误差在±10%左右,可以用于鲜榨苹果汁货架期的预测.