利用微生物谷氨酰胺转胺酶提高香肠制品的物性

摘要

在香肠产品加工中根据原料中的粗蛋白含量添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶处理后,采用质构分析仪测定香肠组织的凝胶破坏力的变化,研究了酶催化加工工艺条件和酶对香肠物性的增强效果.实验结果表明,将该酶加入到香肠中,40℃下酶作用45min,再经过干燥、蒸煮等工艺处理成型后,凝胶强度比对照组提高了60%以上,产品的粘弹性得到显著提高.同时在加工工艺不变的条件下,增加香肠配方中淀粉和大豆蛋白粉的比例,加入量增加到5%时,与原配方比较,产品的质地和感官指标并无显著差别,可达到降低成本的目的.