钠盐对果汁豆奶稳定性的影响

摘要

采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐等含钠离子的不同盐类豆奶稳定性的影响.结果表明,钠类盐的加入能使体系的粘度及稳定性升高,但其添加量有最佳值,此值因盐的种类不同而不同;柠檬酸三钠的稳定效果优于单个的磷酸盐,但不如复配磷酸盐.加入柠檬酸三钠和复合磷酸盐后,果汁豆奶中的平均粒径均表现出增大的趋势.