不同工艺参数和酶处理对红茶汤品质的影响

摘要

以超微茶粉为原料,通过响应面法研究了不同工艺参数和酶处理对红茶汤品质的影响.结果表明,茶叶经过超细微化和在萃取过程中加酶有助于提高茶汤中可溶性固形物含量和茶多酚含量,提高茶汤的澄清度,缩短萃取时间.通过SAS软件得到了关于茶汤品质的回归方程(相关系数分别为0.90、0.68和0.67),并得出茶汤的最优工艺条件为反应温度:40℃,反应时间:20 min,pH值:5,加酶量1.0%,此时,可溶性固形物含量:2.64°Brix,茶多酚含量:5.99 g/L,浊度:250NTU.