麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响

摘要

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系.以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响.结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1 205.6～2 126.0 U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P＜0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60 min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30 min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70 ℃和80 ℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80 ℃恒温糖化100 min后麦汁的还原力高达3.75 mmol/mL.