苹果酒的酶促与非酶促氧化褐变研究

摘要

通过对苹果、苹果酒中酚类物质、多酚氧化酶(PPO)的测定表明,氧化褐变贯穿苹果酒生产的始终;酶促氧化在苹果酒生产加工前期占优势,非酶促氧化则一直存在.以(一)-表儿茶素为例,实验中比较了这2种氧化褐变,酶促氧化反应速率是非酶促氧化的约800倍,酶促褐变程度(1.5731/120 min)也远大于非酶促褐变(0.4742/316h),且两者的氧化产物也有所不同.苹果酒的氧化褐变是酶促氧化与非酶促氧化综合作用的结果.