鸡骨的酶解及酶解液的电泳分析

摘要

以鸡骨架为原料,以总氮回收率和水解度为评价指标,研究风味酶酶解鸡骨架的工艺条件.结果表明,鸡骨架经过121℃、30min的预处理能显著提高氮回收率和水解度.正交分析结果显示,温度55℃、底物浓度5%、pH 7.5、酶用量8000 U/g的优化条件下,酶解3h水解产物氮回收率和水解度可达70.68%和16.00%.对鸡骨酶解液进行电泳分析,分子量主要集中在20.0 ku以下,小于14.4 ku有3条带,最下面1条带低于6.3 ku.测定鸡骨酶解液游离氨基酸,必需氨基酸高达45.30%,且鲜味氨基酸含量丰富.