机械活化玉米淀粉及其酯化淀粉的消化性能和抗酶解性能

摘要

采用In-Vitro消化模型模拟人体消化环境,对机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的消化速度进行了研究;并用美国谷物化学协会(AACC)的76-13标准方法,测定机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的抗酶解淀粉含量.结果表明,机械活化使玉米淀粉颗粒的消化速度大大加快,抗酶解淀粉的含量降低,且活化时间越长,消化速度越快,抗酶解淀粉的含量越低.醋酸酯化加快了活化淀粉颗粒的消化速度,随取代度的提高消化速度下降,但醋酸酯化降低其糊的消化速度.醋酸酯淀粉中的抗酶解淀粉含量低于活化淀粉,取代度越高含量越低.