羧甲基化对淀粉消化性能和抗酶解性能的影响

摘要

淀粉经羧甲基化变性，不仅能改变理化性质，而且会影响其消化性能和抗酶解性能．研究结果表明，羧甲基基团的引入可以加快淀粉颗粒的总碳水化合物平均消化速度，但却大大降低淀粉糊的这一速度．羧甲基淀粉中的抗酶解淀粉含量低于原淀粉，取代度越高含量越低．