即食东海海参休闲食品加工工艺

摘要

以东海海参干品为原料,通过改良传统的加工方法,确定了东海海参即食产品的加工新工艺.先将东海海参进行脱皮处理,选择盐腌为脱水方式,进行调味处理,通过感官评价进行单因素和正交优化实验,确定食盐添加量为东海海参肉重的2.50％,白砂糖添加量为海参肉重的3.50％,腌渍时间为1.00h.封装后杀菌,杀菌方式采用热杀菌,95℃加热20 min,所得产品质量最好.即食东海海参基本营养成分分析结果显示,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白与鲜海参含量基本一致.质构参数则与鲜海参差异显著,其中硬度、咀嚼性和回复性有大幅度的降低,黏附性、凝聚性的变化不明显,弹性有小幅上升.在微生物检测中,即食东海海参产品的细菌总数(CFU/g)≤1 000,大肠菌群(MPN/100 g)≤30,未检出致病菌.