超高压对绿豆中4种蛋白质性质的影响

摘要

为进一步研究超高压对绿豆蛋白性质的影响,采用Osborne法对绿豆中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行分级分离,研究了不同的压力(200～800 MPa)和保压时间(10,20 min)对这4种蛋白组分紫外吸收光谱和热稳定性的影响.结果表明:不同压力处理后清蛋白的紫外吸收峰值均出现在265 nm处;压力处理10min能增强球蛋白的紫外吸收;压力处理会降低醇溶蛋白和谷蛋白的紫外吸收强度;不同的压力处理对4种蛋白组分的热稳定性会产生不同的影响.