货架期内液态奶中结合型羟甲基糠醛生成的动力学分析

摘要

液态乳在货架期内发生的美拉德反应对产品品质变化有很大影响,对美拉德反应主要产物生成的动力学分析有助于反应机理的研究.文中采用同一品牌的3种液态奶产品,分别在4、25、37℃贮存5个月,跟踪分析产品中结合型羟甲基糠醛(B-HMF)的含量变化,建立基于贮存温度和贮存时间的预测模型.结果表明:液态乳中B-HMF的生成整体符合动力学零级反应模式,并最终建立各样品中B-HMF生成的动力学预测模型.