江苏地区酸奶中酵母菌的污染状况及货架期内污染状态变化分析

摘要

[目的]调查江苏地区生产的酸奶中酵母菌的污染状况以及受酵母菌污染的酸奶在货架期内的状态变化.[方法]在一年的四个季度分别对从企业成品库抽取酸奶进行酵母菌计数检验,并对在不同环境下保存的酸奶中酵母菌生长速率进行比较.[结果]受调查酸奶的酵母菌总体合格率为90％,其中第三季度(7-9月)的合格率为80％,为四个季度中最低；风味(果粒)酸奶的酵母菌污染率(19.15％)明显高于原味酸奶的酵母菌污染率(1.89％)；货架期内20℃环境下保存的酸奶中酵母菌生长速率明显高于4℃保存环境下的生长速率.[结论]环境温度及果粒的杀菌工艺对酸奶中酵母菌的污染数量具有重要影响.应该加强高温季节生产环境的消毒和温控,并且对投入的水果原料应该进行巴氏杀菌预处理.