南极磷虾在不同冻藏温度下品质变化

摘要

为了研究南极磷虾在冻藏过程中品质变化,通过测定-18、-25、-30和-50℃不同温度下冻藏南极磷虾的持水率(WHC)、pH、总蛋白含量、菌落总数(TVC)、鲜度指标(K值)与总挥发性盐基氮(T-VBN)指标,并结合感官品质变化进行对比.结果表明:南极磷虾的感观品质、持水率、总蛋白含量随着冻藏温度的延长而下降,且冻藏温度越高下降越迅速.总菌落数(TVC)、鲜度指标(K值)、挥发性盐基氮(T-VBN)随着冻藏时间的延长而增加,且随着冻藏温度的升高而增加.pH呈“先上升后下降”的趋势,4种冻藏温度下品质变化不明显,不适合作为区分指标之一.-30和-50℃-18和-25℃更能长久地保持南极磷虾品质.-30和-50℃冻藏下南极磷虾各项品质指标差别不明显,综合成本、节能等问题,推荐-30℃为南极磷虾最佳冻藏温度.