超声波处理蛋白质-磷脂复合物结构与功能性构效关系解析

摘要

大豆分离蛋白(SPI)和大豆卵磷脂(LEC)在中性条件下(pH 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合物,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中.目前研究中仍实现不了蛋白质-磷脂最大复合程度以及最多结合位点的目标.同时,超声波对复合物性质的影响规律也尚不清晰.因此,该研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念,以大豆蛋白-磷脂为研究对象,采用荧光光谱法研究了不同超声波处理对蛋白质-磷脂复合程度的影响,采用起泡性及泡沫稳定性测定、表面疏水性分析、动态光散射粒度分析、浊度测定等重点解析了超声波对蛋白质-磷脂结构变化与功能性质表达的构效关系.结果表明:当超声时间较短时(12 min),中功率(300 W)超声波对大豆蛋白-磷脂复合的影响最大,此时复合物的内源荧光性降低,表面疏水性升高.当超声时间较长时(24 min),低功率(150 W)超声波会明显增加聚合物的起泡性及泡沫稳定性,同时粒径由未超声时的16.80 μm减小至6.39 μm、浊度明显降低且溶液分散均匀、性质稳定.但随着超声功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱.